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温柔杀手 的博客

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从事建筑工程设计,高级工程师,注册公用设备工程师。上海虹桥机场候机楼改扩建工程、上海世博会外国国家馆等重大工程的主要设计者和专业负责人。喜欢游泳、长跑等、炒股、摄影、旅游等。

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黄酒酿制-古老的慢酿情结  

2012-03-13 17:44:54|  分类: 散文随笔 |  标签: |举报 |字号 订阅

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黄酒发源于中国,位于绍兴东北的河姆渡遗址记载了七千年前这里就栽培稻谷,酿制饮用黄酒。后来,在《吕氏春秋》记载:“越王之栖于会稽也,有酒投江,民饮其流而战气百倍。”越王勾践箪缪劳师的故事,足以见证绍兴千年黄酒的历史。琥珀色的绍兴老酒,芬香醴郁,醇厚甘甜。至今,绍兴民间广为流传的冬季酿酒,即立冬开始洗米发酵的酿酒习俗,要比这座2500年城址未迁的古都还要悠久。

到绍兴的沈永和、鉴湖、女儿红等老酿酒区看上一眼,似乎转眼就穿越了古老的手工岁月。至今坚守着千年品质,靠着“笨”重的传统古法,一坛一坛地酿制着心底的味道。绍兴黄酒堪称酒之鼻祖,就是因为它坚守着古老的手工慢酿的传统工艺。

每年立冬这天,绍兴所有的酒俗和民俗,即黄酒开酿、祭祀酒神、祈求福祉等仪式,都会在绍兴的中国黄酒博物馆或古越龙山酿制车间如火如荼地进行。“敬献祭品、恭请酒神、诵读祭词、上香祭拜,古朴而盛大。”绍兴周边特别是鉴湖附近的村屯,民间仪式同样淳朴、传统。

鉴湖纳山阴、会稽两县36股山泉之水为湖,面积200多平方公里。当地人都认为没有鉴湖水酿不成好黄酒,鉴湖水之所以如此神奇,缘于山间泉水微量元素含量极高,有利于酿酒时的酵母菌生长发育。立冬方能取水酿酒,因为冬季水温低,能抑制有害菌的繁殖,水体的含氧量高且稳定,并且水流缓慢,鉴湖底下的泥炭能将湖水中的杂质吸附掉。湖水不清不浊,正好酿酒。

地处亚热带的的绍兴,只有到气温降至零下的冬季,才能确保酒在低温长时间的慢发酵过程中,酿成良好的品质。至次年立春开始榨酒饮用,黄酒的发酵期约为90天。传统的作业方法比较复杂,先后有筛米、密封、发酵等20余道工序,酿造期持续一个季度左右,直到入缸密封、仓储才算告一段落。期间还要定期开封搅动,使其接触空气、更加充分地发酵。

位于城南鉴湖源头的湖塘村,一瓶如镜的湖面升腾着紫色的的雾气,空气滑腻腻的,浓郁的气场和香气扑面而来,真是人未醉而神先迷了。至今依然保持着古法酿造技艺的鉴湖酒厂就座落在湖塘村。村里的老田是绍兴“酒师级”的人物了,从酒五十多年,深谙酿酒技巧精髓。走进“酒师”老田家的后院,满院尽是陶岗、陶罐,墙边还立着几个大瓷缸。打开缸盖,热气氤氲,醇香弥漫。缸盖的稻草帘子齐整地靠在墙角,封口上的荷叶洗得干干净净。老田说,酒酿的好坏直接决定存放的年限,如果酿制的新酒好,那么酒储存的时间越久远,口味越绵长甘醇。如果酿制初期就因种种原因影响了酒的品质,那么封存时间越长,口感越酸涩。

老田还吐露真谛,每年的气候、水、米都不一样,组合起来就更加复杂了,最好的黄酒还是靠“酒师”们的头脑和优质的原料。田家的地窖里存放了自酿的数十坛年代不一的黄酒,让人惊讶不已。老田对于他的库存很不以为然:“我这点存酒太微不足道了,你去孙端镇看看吧!那儿有世界上最大的酒库。”

                                                                                                                         

                                                                                                                                      摘编自王敏《故乡的一坛甘醇》

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